Viltfond

Som jägare tycker jag man ska kunna ta tillvara på det man skjuter. Det ligger på något vis i vårt arv att man tar hand om naturens resurser. Tyvärr har utvecklingen gjort att vi blir att sämre på att nyttja det vi tar hem från skogen. Är själv ganska duktig på att ta tillvara på köttet och få ut det mesta av det men det andra är jag tyvärr lite slö med.

Att ta tillvara på ben för att koka buljong och fond är ett exempel. Det är en hel del jobb och det tar framförallt ganska mycket tid. Men de gånger man tar sig tid och när den färdiga fonden är klar är man nöjd. När man sedan får använda den som smaksättare i en mustig gryta, då är det värt all möda.

Viltfond (Ger cirka 2 liter färdig fond)
5 kg ben. Sågade i lämpligt stora bitar
4 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 syrliga äpple
20 krossade enbär
20 vitpepparkorn
20 lagerblad
Timjan, rosmarin, persilja och salt.

Lägg benen i en långpanna och sätt in i ugnen på 200 grader. Rosta dom väl i ugnen i cirka 30 minuter. Med 5 kg ben får man dela det i två omgångar.
Grovhacka lök, vitlök och äpple. Stek i smör tills blandningen fått fin färg.
Lägg alltsammans i en stor gryta. Lägg i kryddor, tillsätt lite salt (var försiktigt med saltet. Reduceringskokningen på slutet koncentrerar smakerna). Fyll på med vatten så att det täcker.
Sjud på svag värme i fyra timmar. Fyll på med vatten så att det hela tiden täcker. Skumma bort det fett som eventuellt samlas på ytan.
När koktiden är avklarad, sila fonden och reduceringskoka till önskad smakkoncentration.

Benen, en underskattad resurs som är väl värd att ta tillvara

Lök, vitlök och äpple blir tillsammans med kryddor en utmärkt smakförstärkare i den egna viltfonden.